万能調味料 塩麹の作り方と簡単料理レシピ

TBS Nスタで万能調味料 塩麹の作り方・使い方と簡単レシピを特集。

今やいろんな場所で30日間発酵食品（塩麹）の特別コーナーやフェアをやっています。

塩麹を使った漬物、豆腐、あんぱんもあるし、料理レシピも大人気。

『塩麹を使ってます！』と書いてあるだけで売れてしまう感じです。

※当ページにはヒルナンデス！で紹介された塩麹の作り方レシピも書いてあります。ヒルナンデスの方がいいかも！？

材料
• 米麹：300g
• 塩：100g
• 水：300cc

※乾燥した米麹（スーパー等で販売）を使う場合は水で戻してから使用して下さい。

【作り方】
• ①米麹を手でほぐして、塩を入れてよくかき混ぜる

※手を使うことで、手の温かさで麹が動きだす！

• ②水を加えて常温で7日～10日間　毎日1回かき混ぜる
• ③麹がほどよくとけて、塩の味がまろやかになったら完成

賞味期限：冷蔵庫等で10度以下で保存すると6ヶ月もちます！

何に入れてもすごい味が変わる万能調味料 塩麹を使った簡単レシピを料理研究家　堀江ひろ子さんが教えてくれました。

基本は塩麹だけで味付け。

材料
• ※豚薄切り肉
• ※塩麹
• ※ネギ
• ※エリンギ
• ※片栗粉

作り方
• ①豚肉を広げる
• ②適当に塩麹を肉に塗って味付け
• ③お好みのネギや野菜を入れて肉を巻く
• ④片栗粉につけて、お肉から出ないように軽く握る

※これがおいしく仕上げるコツ

• ⑤フライパンで焼いて完成

※塩麹はうまみを引き出すだけでなく、お肉を柔らかくする。

材料はうどんと塩麹だけ。

作り方も簡単！
【茹でたうどんに大さじ1杯の塩麹を混ぜるだけ！】

後はお好みで卵・七味・海苔等のトッピングをのせて下さい。

塩麹がうどんの甘みも引き出してくれる！

料理に塩を使うのと同じだから毎日食べても大丈夫。
少量の塩でおいしく料理がつくれます。

人気の理由は
①味がおいしくなる（うまみ成分が増加）。
②美容・健康によい。

塩麹の効果を専門的に分析すると
①細胞のさび付きを抑えるのでアンチエイジング効果がある
※麹菌はナチュラルな酵素・乳酸菌・栄養素が含まれているので体に入ると免疫機能が上がる。
②整腸作用があるので、お肌、便通に効果がある

使い方は①あえる、②漬ける、②焼くと何でもOKです。

永峰さんが『肌にいいなら、全身塩麹を塗りたい！』と言っていましたが、肌に直接塗って効果があるかは不明でした。

ヒルナンデスで今話題の健康食として塩麹が紹介。

塩麹とは麹・塩・水を合わせて発酵させた万能調味料で、江戸時代は栄養ドリンクとして使われていたんです！

肉でも野菜でも何にでも合い、食材の旨みをアップさせ、和洋中どんな料理にもマッチ！

東急ストアのオカッテでは『海の精　有機玄米塩麹（180ｇ）588円（税込み）』が人気だそうです！

自分で作るのが面倒な人は買った方が楽チンですね。

麹を手でほぐすと、スクラブした後のようにしっとり手がツルツルに！美肌効果がありそう！

塩麹の専門家　順天堂大学大学院医学部 白澤卓二教授に説明してもらいました。

塩麹は医学にも美容と健康に優れたものであると認められている。

磯麹の5つの効能
• 疲労回復効果

・ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６などの栄養素が豊富に含まれていて、特にＢ6が疲労回復に効く。

• ストレス軽減

・ストレスを受けた神経の興奮を鎮めるアミノ酸ＧＡＢＡが入っている

• 便秘解消

ヨーグルトにも含まれている乳酸菌があり、腸内環境の細菌を整えることによって毎日の排便を整える。

• 老化予防

活性炭素を中和する作用があるので、毎日食べることで老化予防になる！

• 美肌効果

塩麹の作り方を料理研究家　立原瑞穂さんが教えてくれました。

• 用意するもの

麹 200グラム（割合 10）、塩 60グラム（割合 3）、水 200cc（割合 10）

• ①麹をバラバラになるようにほぐす
• ②塩を加えて、麹になじむようにしっかりと混ぜ合わせる
• ③最後に水を加えて、よく混ぜる
• ④大き目の容器に入れて、蓋を緩めた状態で直射日光を避けて、常温保存する
• ⑤水と麹が分離するので、1日一回中身をかき混ぜる
• ⑥暑い時期なら1週間、寒い時期は2週間置いておく。
• ⑦麹がふっくらして、粒に芯がなくなれば塩麹が出来上がりです（柔らかいお粥のような状態になる）。
• ⑧出来上がった塩麹は冷蔵庫で保管する

※半年保存でき、毎日かき回さなくても大丈夫です

そんな1週間も待てない人は裏技 スピード発酵術!

• ①60度のお湯に塩を溶かす
• ②麹をほぐして入れて、よく混ぜます
• ③炊飯器に入れて、中の温度を60度前後に保ち、蓋を少し開けた状態で約5時間保温する
• ④途中2回ほどかき混ぜれば、たった5時間で即席塩麹が出来上がります

塩麹は他の発酵物との相性がバツグン！

チーズ、納豆とあわせるとさらにおいしく食べれますよ！

肉、魚などを塩麹で一晩漬け込めば、タンパク質をグルタミン酸に変えてくれるので、さらに柔らかくなり、旨みが増します！

さつまいもとシメジの塩麹バターソテー
• 材料（2人分）

さつまいも　小１本
シメジ　100g
バター　8g
ローズマリー　適量
塩麹　大さじ１杯
塩コショウ　適量

• ①フライパンを中火で熱し、バターを入れて溶かす
• ②皮付きのまま輪切りにしたサツマイモ、シメジを加えて焼く
• ③蓋をして、２～３分蒸し焼きにする
• ④蓋を取り、塩麹を入れる
• ⑤塩麹　大さじ１杯

ポイント！料理で使う際の黄金比：食材の10分の１

• ⑥ローズマリーを入れて、絡めながら炒める
• ⑦塩・こしょうで味を調えれば完成

簡単料理の裏技
※スープを作る時、塩の代わりに使えば通常の塩量と比べて４分の１になります。
とってもヘルシーですね。

※ご飯を炊く時に入れると旨みが増し、夏でも痛みにくくなる
お米３合に対して、大さじ１杯の塩麹。

いろんな料理で塩の代わりに入れると塩分控えめで体に優しい料理ができますね。